黑嘴馬哥的部落格

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 水份：

1.水是結合所有材料的結合劑。
2.水份多寡決定麵糰（和成品）的柔軟度，影響操作的難易和整型的方式。
3.麵粉的蛋白質需吸收水份才能形成麵筋，構成麵包骨架。水份不足麵筋無法順利擴展，所以高筋長纖維麵包（如吐司）的含水量比中筋短纖維麵包（如法國麵包）大。
4.水份使酵母生長繁殖；水的溫度決定麵糰的溫度，也影響酵母的活性。
5.水中的微量元素會影響酵母的活性，硬水比軟水更適合做麵包。

 油脂：
1.適量油脂可使麵筋柔軟，因而可以延緩麵包的老化、增大麵包的體積，改善麵包的組織和光澤。
2.在攪打初期，麵粉尚未與水結合形成麵筋，就先踫到油脂，將妨礙麵筋形成。
   因此要先把所有材料一起攪拌成糰，最後才加油脂繼續攪打。
3.同理，過量的油脂會產生反效果，使麵包體積變小，質地變粗。 

鹽：
1.鹽能有效抑制野生發酵，避免麵糰變酸變味。
2.鹽能抑制酵母菌的作用，避免發酵過快產生不良氣味或麵包孔洞過大。但過量的鹽會造成發酵不良。
3.鹽可增加麵包風味，對甜麵包則可減少甜膩感。 

糖：
1.是酵母發酵的主要能量來源，但過多時形成高張溶液，反而易殺死酵母。
2.糖是溼性材料，若糖份增加，水份必需減少，否則麵糰會太溼。
3.糖量太多會妨礙麵筋形成，需增加麵糰的攪打時間。
4.適量的糖可增加麵糰和成品的保溼性，改善麵包風味和柔軟度，延長保存期限。
5.糖於烘焙後焦化，使麵包著色，並產生香味、增加甜味。 

溫度：
溫度決定酵母的活性。
經實驗，酵母於30℃-38℃時活性最佳，產氣量最大，一超過則下降甚至死亡。
但30℃以上其它雜菌也開始繁殖，影響麵包的風味，故麵糰亦不宜長時間保持高溫。
因此我們希望剛攪打好的麵糰溫度為26℃。
此後麵糰溫度將會持續上升（因為攪打麵糰的磨擦熱及酵母繁殖產生熱），如此，麵糰進爐時，溫度將不致超過38℃之最上限。
麵糰溫度如低於此，也可以慢慢發酵，品質亦佳，只是太過費時。

麵粉：
麵粉對麵糰的最大影響在其筋性。
筋性強者經吸水及攪打後，可產生複雜的網狀結構，在烤焙時容納氣體而膨脹，構成鬆軟有彈性的組織。
所以越高筋的麵粉宜於製做鬆軟有彈性的長纖維麵包，筋度較次者宜於製做鬆脆或硬脆無彈性的短纖維麵包。
低筋者通常不宜製做麵包。